初见廖运玲，是在江头茶场一个阳光明媚的下午。他是一个腼腆但很阳光的帅小伙，人如其名很难用在他身上。当被告知他就是我们要采访的麦芽糖手艺人，我更是有点不敢相信了。在我的想象中，麦芽糖手艺人应该是有几分沧桑的老人或是中年汉子，而他今年才25岁。这不由得激发起了我的猎奇心理，一来麦芽糖我们只看到吃，从来不知道是怎么做出来的；二来这么年轻的小伙子为什么选择做这行。带着这些疑问，我和他约定第二天清早到他的作坊去进行拍摄，探个究竟。
第二天清晨5点，天空还刚刚泛起鱼肚白，我冒着初秋的寒凉骑车从城里出发，大约四十分钟后到达了江头茶场。也许应了西方一句谚语，“早起的鸟儿有虫吃”。打过电话后，趁小廖来接我的空隙，我爬到茶场最高处---仙语亭。一眼望去，茶园的上空弥漫着一层薄薄的秋雾，东方已经变红，那是旭日东升的前奏。我赶紧架起三脚架迎接那辉煌时刻的到来。随着快门声咔嚓的响声，不一样的茶园日出美景就这样记录在我相机的镜头里了。这时小廖也刚好赶到。
我们两人绕着茶场公路骑到了龙形水库的深处，那里有几户农家，晨雾还未散去，阳光透过竹林映射在湖面上，与晨雾交融在一起，形成一道道晶莹剔透的光柱，多美的乡村风景啊!
到了他家，他立刻忙着招呼我，给我泡江头茶，端上果盘。我说咱们先拍吧。于是他领着我来到了后院。只见后院靠着山墙，在屋檐和山体之间搭了一个简易的蓬，他的麦芽糖作坊就安居于此。此时已有两三人在忙着洗锅架灶。小廖介绍说，这都是他的“工人”，一位是亲伯伯，一位是本家大哥，还有一位就是她七十五岁的奶奶。别看都是上了年纪的人，按照小廖的话来说，他们可是娴熟的技术工人，到哪里都很难找这样娴熟的伙计啦!
小廖说，制作麦芽糖工艺复杂，耗时很久，整个过程差不多是全手工完成。其实我早上拍摄的已经是第四道工序。每天早上六点他们就开始忙碌起来，将前一天下午做好的糖糟放入大锅中加热，大约过了十分钟后，再将糖糟过滤，压榨成净糖水，然后再将糖水放入大锅，用大火熬制4小时。
花开两朵，各表一枝。在熬制糖浆的漫长等待中，小廖向我详细介绍了麦芽糖制作的整个流程，我用笔认真地记录着他说的每一句话，生怕漏掉哪个关键的环节，我相信很多像我一样从小吃着“糖粑粒”长大的农村孩子都特别怀念儿时的味道，此时有个这么近距离了解“糖粑粒”制作过程的机会，我怎能错过呢?
制作麦芽糖(耒阳俗称“糖粑粒”)的第一道程序叫酿制碘水。小廖每年从江头茶场收集几百袋茶籽壳，将其烧成灰，盛放在大木桶中，加井水浸泡后，再在木桶底部戳一小洞，用棉布塞住，用棕树的棕做成滤网，大约每秒一滴，二十四小时才过滤一木桶约一百斤生碘水，然后用大锅大火熬制四至五小时，将其变成不足十斤的熟碘水。此时的熟碘水就像死海的水一样，一粒米放在里面都不会沉下去，这才说明碘水酿制成功。然后用大陶缸将这些碘水存储起来。小廖告诉我，这可是制作“糖粑粒”的催化剂啊!我有点丈二摸不着头脑。他神秘地笑着说，呆会儿你就知道了。我问他，市面上不是有碘水买吗，干嘛费这么大神来酿制它。他的解释是那些都是工业生产的副产品，人吃了还是不好的，老祖宗留下来的东西才是无公害的。我心里暗暗佩服小廖的良心和老祖宗的伟大!
制作谷芽是第二道工序。精选当年或前一年的稻谷，用大木桶浸泡两天两夜，每天要换水一次。两天后用双手搓洗，以去除谷壳上的灰尘及杂物，还原谷子原有的清香，同时还可使稻谷中的米粒吃足水分，发芽更快。然后将稻谷装入箩筐，箩筐内四周得铺设薄膜，以防谷子在发芽的过程中咬住箩筐中的竹蔑。每天注水三次，待发芽至两公分，芽变青绿色，将其倒出，分两箩让其继续生长，直至长出豆芽菜般的绿叶。立即将芽出箩，并一根一根地分开，摊到楼面上晾晒三天左右。当用手一搓即碎时，就说明谷芽已干，此时可将将谷芽磨成粉，用真空袋包装好，待日后做糖时使用。
完成这两道制糖前的准备工序后，下面就开始真正进入做糖环节了。我们姑且将这一步叫制糖糟吧。先一天下午两点左右，称优质大米二十六斤，将其浸泡三个小时，待米粒完全吸水后，将大米用石磨磨碎，磨碾的力度必须掌握好，不能太细也不能太粗，像小米大小最佳。如今这道工序不再用石磨了，取而代之的是机器了，机器毕竟省时省力，而且更能控制精准度。
生起一灶火，将磨好的米入锅煮透。火候在此时是关键，不能用大火，否则米会粘锅；火太小，米又不会熟。而且此时得用大铁铲连续不停的反复搅拌两个小时，待大米熟透后，加入四两谷芽，小火熬制，慢慢搅拌半个小时，此时谷芽和大米已变为了无任何味道的“斋糖糟”。再加入四两谷芽，文火熬制半小时，直至铁铲从锅里慢慢抽出时，米不粘铁铲，就说明大米中的糖分已分离出来。这时可将糖糟舀出放入大木桶让其自然冷却至60度左右，再加入七两谷芽，充分搅拌，让它与糖糟完全融合，发生微妙的化学反应。此时糖水完全渗出。然后待糖糟自然冷却至55度后，将其舀入锅旁的陶缸中，让其发酵一晚，待第二天制糖使用。我问小廖，为什么是55度呢。他诡秘的一笑，说，这是他多年摸索出来的经验，别的制糖人都不知道。温度低于55度，第二天制成的成品糖味道会变酸，甜中带酸，影响口感；若温度过高，谷芽就会被烧坏，引不出糖来。看来小伙子还真的有一手啊!悟性高!难怪当初他姑父肯将这套传内不传外的制糖技艺传授给他!
用了半个小时，小廖把整个工艺流程介绍完毕，让我这个门外汉也科普了一下麦芽糖的制作工艺。糖水在慢慢的熬制着。小廖抑或他的奶奶用翘板炒着糖浆，将近四个小时，满满一大锅的糖水熬成只剩二十斤左右。这个过程叫做炒糖。用小火炒20分钟左右，盛一大碗水放在锅边，用筷子从锅中牵一丝糖浆放入碗中，待糖浆能自动分离，脱离筷子。用筷子夹住冷却的糖块敲打碗沿，听到“叮当叮当”清脆的响声，说明此时糖可出锅了。小廖说，这里面也有奥妙，糖块太硬，则影响口感，太软则容易融化，软硬的控制全凭手艺人的经验。
随着糖浆的变浓，站在一旁的我不时地闻到锅里飘来的麦芽香气。此时，制糖也进入了最后的关键环节了--牵糖。只见小廖和本家大哥将铁锅直接从火中端出，放置在旁边早已准备好的锅架上。小廖用瓢将咖啡色的糖浆舀出，放置在牵桌上，让其自然冷却至40度左右。小廖的拿手绝活开始了。只见他将尚有余温的糖浆切成三段，每次拉扯一段。把软软的糖浆牵在牵桌上的一个小木桩上，反复拉扯，糖浆的颜色由金黄色慢慢变成象牙白，物理作用催生了化学反应，多么神奇的过程啊!更精彩还在后头，只见小廖将糖浆在先前熬制好的碘水中沾了一下，再牵扯五分钟。小廖说，这碘水就如同药引子，能引出糖的香甜和松脆，但对人体无任何副作用，不像现在的食品添加剂，都是化学原料。
小廖的绝活还没结束。他将糖从牵桌上取下，放至断糖桌上，用手搓揉至条状，然后用蓖麻绳断成小馒头大小。我好奇的问，为什么不用刀切呢，他说用刀切，糖会粘刀，且切口不一致。说话间，只见一团团小“糖粑粒”被绞了下来，麻利的速度比机器还快。
此时，筛箩中已经盛满了大小一致的“糖粑粒”，待其自然冷却后，小廖又加入炒熟的芝麻，用小火合炒，将芝麻的香味融入糖粑，那种入口的感觉简直让人回味无穷。我仿佛找回了儿时的味道!
我打开手机一看，时间已是下午两点。从前日下午称量大米算起，已经整整过去了二十四小时，一颗看似普通的“糖粑粒”至此才“分娩”成功。而小廖又为第二天的制作开始忙碌了。
在中午吃完午饭休息的空隙，我问了小廖几个问题。一是为什么选择回家创业，而且选择了制作麦芽糖这种既耗时要费力的行当。他说，年，爷爷身体不好，为了照顾他，他放弃了在广东打工赚钱的机会，整日守在病床前直至爷爷去世。后来奶奶也病了，也需要人照顾，这让他萌生出干脆呆在家里自己创业的想法，这样既可以照顾家人，又可以做自己的事情。加上从小在姑父家看姑父做糖粑粒，耳濡目染，把这么手艺暗暗记在心里，后来姑父年纪大了，想把手艺传给子女，但他们都嫌麻烦又不挣钱，不愿接手。姑父无奈，只好把手艺和工具传给了他。但他提出了一个要求：宁愿少赚钱，也不能昧着良心做糖。要接手就必须耐心、坚持和心细。他说做糖是很有讲究的，手艺要到位，工序不能省，工具要干净。诚然，在一整天的拍摄中，作坊虽然简陋，但卫生丝毫不差，从始到终我没有看到一只苍蝇和蚊子在飞。
第二个问题是创业的过程遇到了什么困难，以后怎么打算。他说困难总是有的。刚开始时，由于工艺掌握得不是很熟悉，自己有时灰心，感到很累，短短一个月就瘦了十斤。等走上正轨后，却发现有时间做糖，却没有时间去推销。是啊，25岁的小伙子忙得至今还未找女朋友!所幸的是，附近的江头茶场的刘海琼经理了解情况后，主动提出全权代理，而且在精神上不断鼓励他。几年下来，他们不仅成为了生意上的好伙伴，而且还是生活中的好知己。如今他们两人商量将产品打造成江头茶场的特色农产品向全市乃至全网推广，名字都想好啦---小猛牛糖粑粒!牛气轰轰的名字，估计将来是畅销不得了!刚好刘经理过来取货，一口气拿走了三十包。小廖说，现在担心的是产能跟不上，想再开一口锅，又请不到师傅，发展目前也面临着瓶颈。这也成了小廖此刻“幸福的烦恼”!
下午五点左右，我拍摄完制糖糟便骑车回城了。临行前，小廖送了几包新鲜出炉的糖粑粒，说要我带给同事朋友去尝尝他的手艺。盛情难却下我只好接受这位腼腆小伙子的馈赠。看着这些只用稻谷、大米和水酿制成的神奇家伙，我仿佛回到了童年，想起自己曾偷偷从家里拿几筒米去换卖糖人的几个糖粑粒，别样的滋味涌上心头!真的要感谢小廖()这样的年轻小伙子，是他们的匠心著作和坚持传统，把我们祖宗留下来的优秀手艺一代一代地传下去!
来源丨耒阳人力资源和社会保障局、耒阳电台
申明丨如涉及版权问题，请与我们联系予以删除
法律顾问：北京众明(澄迈)律师事务所
李诚生
广告合作：（
转载请注明：http://www.aletaizx.com/altzy/14943.html
